Мука хлебопекарная

См.Л.Е. Айзикович, Б.Н. Хорцев Технология поизводства муки. Изд 2-е. — М.: Колос 1968 1. Потребительские свойства муки хлебопекарной. Пшеница и другие зерновые (рожь, овес, ячмень) всегда были главным инградиентом питания человека с тех пор, как он стал вести оседлый образ жизни и заниматься земледелием. Затем, в результате научно-технической революции, были изобретены высококачествнные и высокопроизводительные мельницы, удаляющие те составные части зерна, которые мешают его долгосрочному хранению. Когда коричневое зерно в процессе целого ряда технологических операций «очищают», чтобы превратить его в белую муку, теряется более двадцати различных компонентов: витаминов, минеральных солей и аминокислот. Особенно важными из них являются витамин В₁(тиамин), В ₂ (рибофлавин), пантотеновая кислота (В₃), пиридоксин (В₆), цианкобаламин (В₁₂), фолиевая кислота, витамин Е (токоферол), магний и витамин РР (. Низкая концентрация каких-то из этих веществ в мозге человека может привести к появлению симптомов, сходных с симптомами психического заболевания. Например, дефицит витамина В₃ может вызвать такие серьезные нарушения, как галлюцинации, кататонические явления, острый делирий (бред с зрительными галлюцинациями). Дефицит магния вызывает чрезмерную раздражительность, повышенную чувствительность к шуму, бессонницу. Недостаток пантотеновой кислоты ведет к высокой подверженности стрессовым факторам, снижению настроения, раздражительности. Большое количество рафинированного сахара и крахмала (а также большое количество алкоголя) может привести к тиаминовой недостаточности, которая характеризуется нервозностью, утомляемостью, депрессией, частой сменой настроения, провалами памяти, трудностями концентрации внимания. (Если эти симптомы вам знакомы, не торопитесь принимать большое количество витамина В₁, поскольку тем самым вы можете вызвать недостаток других витаминов группы В. Необходимо принимать весь комплекс витаминов этой группы.) Недостаток витамина В₆, вызывает раздражительность, склонность к конфликтам, напряженность, тремор рук. Крупнейший немецкий химик, один из создателей агрохимии, иностранный член-корреспондент Петербургской АН Юстус Либих в знаменитых «Письмах о химии» изданных в России в 1860 году, указывал, что «…отделение отрубей от муки есть роскошь и для питания скорее вредно, нежели полезно». Развитие науки о питании способствовало обоснованию этого положения, и, тем самым, решению технологических проблем получения муки с отрубями. Наиболее полно эта проблема и, частично, принципы её решения, раскрыта в работе коллектива авторов: Пищевые волокна./М. С. Дудкин, Н. К. Черно, И. С. Казанская и др. – К.: Урожай, 1988 – 152 с. Химический состав, а, следовательно, и пищевая ценность муки в значительной степени зависит от качества зерна и колеблется в широких пределах в зависимости от сорта зерна, условий его произростания. Он обусловлен также её выходом, выражаемым в процентах от массы поступившего на переработку зерна базисного качества, поскольку при разном выходе муки, зависящем от способа переработки, в неё попадает различное количество отдельных составных частей зерна. Технологический процесс производства муки базируется на использовании различия структурно-механических и химических свойств структурных элементов зерна. Основными составляющими частями зерна являются: оболочки, алейроновый слой, зародыш и мучнистое тело, называемое эндоспермом. Ориентировочные значения массовых соотношений отдельных частей зерна пшеницы и ржи, % к сухому веществу, приведены в таблице:

Химический состав отдельных частей зерна различен. Оболочки зерна, в отличие от других частей, богаты клетчаткой, пищевыми волокнами.

Наибольшее влияние имеют белки пшеницы глиадин (молекулярный вес 27500) и глютенин, составляющие до 75 % массы азотистых веществ зерна. Они относятся к классу протеозов – начальных продуктов гидролиза белков (альбумозы, глобулозы и др.) При смешивании пшеничной муки с водой они набухают и образуют клейковину. Белков растворимых в воде и слабых растворов нейтральных солей в пшеничной муке 12 -–5 %. Их больше выходов. Сухие вещества клейковины состоят из 80 – 58 % из белков глиадина, глитенина и небольшого количества глобулина. Минеральных веществ в ней 0,5 – 1,5%; жира 1 – 2 %; углеводов 8 – 12 %. Влажность клейковины зависит от гидрофильности, входящей в неё фракций белковых веществ и равна обычно 65 – 80 %. Максимально набухает клейковина при 30⁰С. Количество образующейся клейковины и её качество оказывает большое влияние на физические свойства пшеничного теста. Процесс подготовки зерна включает: Выделение из массы зерна сорной примеси; мойка и обработка зерна в кондиционере; шелушение , очистку поверхности, наиболее полное выделение сорной примеси, увлажнение зерна перед помолом. При производстве сортовой муки измельчение осуществляют последовательно: После каждой операции стремятся как можно полнее и лучше выделить частицы эндосперма в виде муки со средним размером граней 160 мкм и меньше дробить оболочки, а при обойной – частицы с гранями не более 670 мкм. При прочих равных условиях на снижение расхода энергии большое влияние оказывает качественное проведение кондиционирования – тепловой обработки зерна в совокупности с гидромеханиченской, являющихся одним из важнейших факторов благоприятно воздействующих на изменение в требуемом направлении физикобиохимических свойств зерна. Оптимальная температура нагрева зерна в кондиционере, ⁰С:

• твердой пшеницы 30 – 35;
• мягкой пшеницы первой группы стекловидности – 30 – 40

— . — второй группы стекловидности – 40 – 50 — . — третьей групп стекловидности – 50 -55 Пищевые волокна (ПВ) (диетические, растительные, грубые волокна, балластные вещества) – это комплекс, состоящий из полисахаридов (целлюлозы, гемицеллюлоз, пектиновых веществ), а также лигнина и связанных с ним белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений. Физиологическая особенность этого комплекса — плохая перевариваемость в начальньх отделах пищеварительного тракта человека и разрушение в толстой кишке [4]. Недостаток ПВ в пище приводит к уменьшению сопротивляемости человеческого организма воздействию окружающей среды. По мере изменения экологическиix условий на земле имеет место загрязнение воды, воздуха, почвы, растений, а, следовательно, и пищи целым рядом органических и неорганических веществ, отличающихя токсичностью. Размеры и скорость их выведения из пищеварительного тракта человека до момента всасывания слизистыми тканями кишечника в определенной степени зависят от содержания ПВ в пище и снижаются по мере уменьшения их количества в диете. Развитие гиподинамики, в свою очередь привело к ухудшению моторной деятельности кишечника человека. Уменьшение ПВ в пище не благоприятствует и этому процессу. Роль ПВ в питании многообразна. Она состоит в частичном снабжении организма человека энергией, выведении из него некоторых метаболитов пищи и загрязняющих ее веществ, регуляции физиологических, биохимических процессов в органах пищеварения. Во второй половине XIX века определилась прямая зависимость между недостатком ПВ в рационе человека и массовым развитием в Европе и США целого ряда заболеваний, таких как ожирение, заболевания толстой кишки (запоры, дивертикулез, рак), сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца и др. ugg boots pas cher Круг болезней, происхождение которых связывают с недостатком ПВ в пище, расширяется. [4, 5, 8]. Недостаток ПВ в пище обусловил поиски путей его восполнения. Среди них — введениe в ежедневные рационы питания растительной массы, содержащей _значительное количество ПВ, производство новых продуктов питания. Пшеничные отруби и выделяемые из них пищевые волокна (ПВ) содержать от 11,72 до 15 % белка, плотно упакованного совместно с полисахаридами и лигнином. Они входят в состав перикарпия, алейронового слоя и накапливаются в отрубях при размоле зерна. По данным фракционирования, белковые вещества пшеничных отрубей содержат от 18,0 до 22,9% альбуминов, от 11,4 до 16,1 – глобулинов, от 9,1 до 17,9 – проламинов, от 19,1 до 25,7% — глютелинов. Белки пшеничных отрубей построены из 13 аминокислот, в том числе ряда незаменимых. В состав клеточных стенок злаков и выделяемых из них ПВ входят липиды – сложные смеси органических веществ с близкими физико-химическими свойствами. В состав липидов входят: глицериды, воски, фосфоро- и гликолипиды, жирорастворимые пигменты, стерины, эфирорастворимые пигменты и некоторые продукты их распада. Жиры распределены в растительных тканях неравномерно. В цельном зерне пшеницы найдено 1,92% жира, в отрубях – 5,12, зародыше — 8,76%. Жир пшеницы состоит в основном из триглицеридов непредельных жирных кислот – олеиновой, линолевой и линоленовой. Глицеридов насыщенных жирных кислот – стеариновой и пальмитиновой в нем мало (до 10%), поэтому жир муки легко прогоркает, образуя свободные жирные кислоты, альдегиды, оксикислоты, перекиси и другие вещества, имеющие плохой запах и вкус. По содержанию липидов основные зерновые культуры отечественных сортов располагаются в следующем порядке: овес, кукуруза, сорго, просо, гречиха, рис, пшеница, рожь. В состав минеральных веществ зерна входят многие элементы, в том числе макроэлементы (P, K, Mg, Na, Fe, S, Al, Si, Ca), микроэлементы (Mn, B, Sr, Cu, Zn, Ba, Ti, Li, I, Br, Mo, Co и др) и ряд ультрамикроэлементов. Значительную часть этих элементов сохраняют ПВ, выделяемые в основном из поверхностных слоев зерна (отрубей). Благотворное действие ПВ на некоторые заболевания кишечника многие исследователи связывают с их высокой водоудерживающей способностью (ВУС). Полагают, что это свойство ПВ обусловливает возрастание массы содержимого толстого кишечника, уменьшает время транзита фекалий, облегчает процесс опорожнения кишечника. Одним из важнейших аспектов физиологического действия ПВ является их влияние на минеральный обмен. Под их воздействием изменяется всасывание в кишечнике ряда металлов, включая кальций, магний и цинк. Поэтому, необходима их сбалансированность в продуктах питания: высокое потребление ПВ может нарушать минеральный баланс в организме. На связывающую способность отрубей оказывает влияние рН среды. В диапазоне рН 5,5 – 8,3, связывание ионов кальция отрубями величивается с уменьшением рН. Например, при рН 7,36 связывается 54% Са ²⁺ , а при рН 5,55 – 67%.( с. 57 – ПВ). Не менее важной особенностью пищевых волокон — способность сорбировать и выводить из организма холевые (желчные ) кислоты.. Интерес к этому вопросу вызван тем, что повышенная экскреция (выделение) этих кислот активизирует обмен холестерина (в-во из группы стеринов, содержащихся в тканях животных), метаболитами (продуктами обмена) которых они являются. Из желчи человека выделены четыре такие кислоты – холевая, дезоксихолевая, хенодезоксихолеваяи литохолевая. В желчи они связаны амидными связями с аминокислотами – глицерином и таурином, например, в гликохолевой и таурохолевой кислотах. basket new balance Печеночная ткань приблизительно 80% холестерина превращает в желчные кислоты, преимущественно – холевую и хенодезоксихолевую. Ежедневно из организма выводится от 0,8 до1,0 г всех желчных кислот. Различные виды ПВ сорбируют холевые кислоты неодинаково. В наибольшей степени холевую и таурохолевую кислоты сорбируют кукурузная мука (соответственно 50-холевую и 50%-таурохолевую), брюссельская капуста (соответственно 40 и 47%) отруби – 39 и 40% , пленка ячменя – 27 и 30%, морковь – 34%-холевую, пленка овса 20 и16%, яблоки – 23 и 21%, груши 23 и 23%. Сравнивали сорбционную способность холестирамина (?) и колистипола, коммерческих ионообменных смол, применяемых в медицинской практике для связывания желчных кислот, с ПВ пшеничной соломы, свекловичного жома и люцерны и нашли, что из трех последних наиболее активны ПВ люцерны. Люцерна связывает желчные кислоты лучше (в 2 – 3 раза), чем отруби.

Практика богащения пищевыми волокнами и их компонентами продуктов питания

Выход пшеничной и ржаной муки из зерна зависит от параметров используемой технологии помола. Высшие сорта пшеничной муки, а, следовательно, и выпекаемый хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия содержат минимальное количество пищевых волокон. Одновременно при размоле традиционным способом после фракционирования отдельно получают пшеничные и ржаные отруби — концентраты ПВ, используемые, в основном, в комбикормах. Размол зерна без отделения отрубей затруднен в силу специфики используемых механизмов его разрушения. По действующей в настоящее время схеме для размола зерна используют вальцевые и молотковые мельницы (дробилки). Развивающиеся при помоле на вальцевых и молотковых мельницах деформации сжатия и сдвига недостаточны для разрушения оболочек. Поэтому их частички относительно велики, а плотно упакованные. в клеточных стенках компоненты — биополимеры ПВ, даже если попадают в организм, мало активны как сорбенты и иониты. Получаемые высший и первый сорта муки близки по составу к эндосперму зерна и только в муку второго сорта попадает часть периферийных слоев зерна. При этом отруби, представленные крупными частицами оболочек, зародыша, алейронового слоя и частицами эндосперма, затрудняют получение продукции с высокими органолиптическими и питательными свойствами. В настоящее время известны [6, 11, 13, 27] технологии обогащения муки и хлеба пищевыми волокнами, основанные на тонком измельчении зерна и использовании в пище всей получаемой массы муки без отделения отрубей [27]. Для этого применяется вибропомол, ударно-истирающий размол и другие методы. Один из вариантов технологии, предусматривает замочку шелушенного зерна в воде при 18 °С в течение 12 ч до влажности 40 % и его последующий размол на диспергирующей машине. Получаемую тонкоизмельченную массу смешивают с активированными дрожжами и готовят тесто. Приготовленная таким образом мука по своему химическому составу близка к зерну пшеницы и по пищевой ценности превосходит получаемый из него сортовой помол. Однако технология её производства характеризуется сложностью, а также высокой энергоемкостью используемого оборудования, невозможностью обеспечения однородности гранулометрического состава муки. Целенаправленное изменение физико-химических свойств веществ, в том числе и муки, может быть обеспечена рациональной их технологической обработкой, результаты которой выражаются не столько во внедрении новых частиц в вещество, сколько в модификации свойств материала практически при неизменном количественном его составе. Требуемые превращения обеспечиваются в газодинамических технологиях высокоскоростной деформацией обрабатываемого материала. Специфические особенности материалов растительного происхождения, обусловленная их химическим составом или биологической природой – термочувствительность – ограничивает возможность интенсификации этого процесса путем повышения температуры и обусловливает необходимость режима термообработки. При этом следует учитывать термодинамические особенности перерабатываемого материала. Допустимая температура нагрева большинства продуктов растительного происхожденияв основном определяется термочувствительностью белкового комплекса и должна быть ниже температуры денатурации (лишения природных свойств) белков. При этом следует иметь ввиду, что степень денатурации белков зависит не только от температуры материала, но и от влажности продукта. Т. е. скорость денатурации белкового комплекса пропорциональна концентрации системы белок – вода. Для зерна с понижением влажности термоустойчивость продукта повышается (см. Любошиц И. Л. и др.Сушка дисперсных термочувствительных материалов — ? 660,47/Л 178600.). При деформации материала растут макроскопические дефекты, способствующие его «разрыхлению», что приводит к нарушению его сплошности и полному разрушению. Накоплению повреждений в различных материалах соответствуют различные физические механизмы. В поликристаллических средах возникают внутризеренные и межзеренные повреждения. Первые связаны со сдвигом и скольжением внутри зерен при малых размерах повреждений, что приводит к небольшим изменениям объема, вторые – межзеренные, реализуются при малых временах разрушения, высоких напряжениях и низких температурах. (с.54, Ионов) Интенсификация мукомольного производства должна осуществляться за счет активации гидромеханических процессов обработки зерна, перевода его во взвешенное состояние при их очистке, разрушении и сепарации. Такой режим реализуется в газодинамических дезинтеграторах. Возможность варьирования в широких пределах параметров ГДД делает его универсальным средством управления динамическим состоянием не только высокодисперсных структурированных систем, но практически всех дисперсных продуктов, включая грубодисперсные. И хотя закономерности воздействия рабочего тела на различные системы имеют существенные отличия, общим следствием его применения во всех случаях является возможность создания с его помощью регулируемого и, в пределе, оптимального динамического состояния. Использование именно этой особенности газодинамического. диспергирования, как наиболее эффективной формы механического воздействия, представляет целесообразность, а во многих случаях необходимость её применения в ряде производств с целью интенсификации процессов и повышения качества продукции. Сделать такой вывод стало возможным в результате анализа путей и методов управления технологическими процессами производства самых различных продуктов в условиях интенсивных механических воздействий. Установлено также влияние ПВ на углеродный обмен у больных диабетом, при чем не только их количество в муке, но и технология приготовления хлеба. Производство и потребление различных продуктов из цельносмолотого зерна в ряде стран развивается быстро. В Германии (Институт переработки зерна) разработан специальный сорт хлеба из цельносмолотого зерна — макленбургский крестьянский хлеб. В его состав входят,%: ржаная мука грубого помола 30, ржаная мука из цельносмолотого зерна 30, ржаная мука 20. Кроме того, в хлеб вводят жженый сахар, тмин и сахарозу, обеспечивающие соответствующий цвет мякиша и длительную сохранность в свежем виде. В этом же институте предложены рецептуры и реализованы технологии приготовления ряда других сортов хлеба с введением в него продуктов размола целого зерна {27]. В Германии разработан также способ получения ряда зерновых продуктов, обогащенных пищевыми волокнами,в соответствии с которым очищенное зерно подвергают шелушению. В результате отделяется 4 % оболочек. Их дополнительно измельчают в мельнице истирающего или ударного действия с получением нескольких видов специализированной по размеру частиц муки, которой заменяют часть обычной муки. Полученный продукт содержит 20 % ПВ. Его добавление в количестве 5 % к пшеничной муке I сорта увеличивает водопоглотительную способность теста и несколько снижает показатель разжижения. Отмечено увеличение выхода теста и изделий из него, удельного объема хлеба, ухудшение показателя цвета мякиша. Изучена возможность использования цельносмолотой пшеничной муки мягких сортов пшеницы для приготовления сахарного печенья. Установлена корреляционная зависимость между диаметром печенья, из цельносмолотого зерна и пшеничной муки односортного помола и гранулометрическим составом, степенью размола, зольностью и другими показателями [34]. Показано, что мука из цельносмолотого зерна имеет повышенную водопоглощающую ю способность и дает пластичное, но немного влажное тесто, плохо поддающееся машинной обработке. Мука грубого помола дает плотное малосвязанное тесто, непригодное для обработки на вальцах и слоения. 10 % отрубей, добавленных в тесто, соответствуют по содержанию ПВ изделиям, полученным из цельносмолотой муки. В Институте мукомольной и хлебопекарной промышленности ЧССР разработана специальная технология приготовления формового хлеба пяти видов из муки, смолотой из целого зерна, отличающегося длительным сроком хранения. В другой работе, проведенной в ЧССР, зерно пшеницы измельчали, крупные отруби отсеивали и дополнительно размалывали до субколлоидного состояния. chaussure asics Далее их смешивали со специальной закваской, содержащей культуру бактерий, продуцирующих целлюлозу, гемицеллюлозу, амилазу, протеазу и фитазу, а также молочнокислые бактерии. Полученный продукт смешивали с измельченным эндоспермом и готовили тесто опарным способом. Во Франции предложен способ, по которому цельное зерно пшеницы замачивают в воде, содержащей пивные дрожжи. Набухшее зерно размалывают, сохраняя грубую дисперсность периферийной части. Далее тесто готовят ускоренным методом. Фирма РИМ (Великобритания) выпускает муку марки Ховиг, изготовленную из цельносмолотого зерна с дсбавлением пшеничных отрубей. Выпекаемый хлеб содержит до 10 % ПВ. I Характеристика физико-химических особенностей тонко измельченных отрубей показала, что введение ПВ в муку и тесто, выпекаемого хлеба повышает их водоудepживающую, ионообменную, сорбционную, буферную способности, оказывает в дальнейшем положительное влияние на процесс пищеварения, на выведение из организма человека бесполезных и вредных веществ. В результате повышения содержания ПВ в хлебе снижается его калорийность, что, в свою очередь, в процессе питания позволяет снизить массу тела людей, страдающих ожирением. К муке, полученной из цельносмолотого зерна, при производстве теста и последующей выпечке традиционных для стран Среднего Востока продуктов возможно добавление молочной сыворотки [37]. В ряде стран ведутся работы попроизводству на основе цельносмолотого зерна различных кондитерских изделий, сухих завтраков и других продуктов [25, 30, 32, 33]. Разработаны и рекомендованы для производства [16] новые диетические сорта хлебобулочных изделий: хлеб молочно-отрубяный с добавлением 35 % пшеничных отрубей и 6% цельного молока, хлеб Геркулес с добавлением 20 % овсяной муки и др. Предложен способ производства диетического хлеба, включающий приготовление дрожжевой суспензии путем активации дрожжей, замеса на ней теста с введением муки, пшеничных отрубей, метилцеллюлозы, белкового продукта и других компонентов. При этом метилцеллюлозу в количестве 5—7 % от массы муки перед введением в тесто смешивают с частью воды. В качестве белкового продукта используют концентрат подсырной сыворотки или казеин. В Германии, в свое время, была показана целесообразность добавления до 10 % пшеничных отрубей в тесто при производстве пшеничного, пшенично-ржаного и ржаного хлеба, мелкоштучных хлебо-булочных изделий, от 5 до 10 % при изготовлении мучных, кондитерских изделий из песочного и бисквитного теста. Возможно добавление ПВ в макаронные изделия. При изготовлении хрустящих видов продукции методом экструзии добавляют до 5 % пшеничных отрубей, что не изменяет их вид и окраску. Отмечено, что повышение содержания ПВ позволяет увеличить и время сохранения изделий. Выпускался также препарат Бронфлекс, представлявший собой специально обработанные отруби. Его добавляли с целью увеличения содержания ПВ в молочные продуты, соки и готовые блюда. Adidas Running Там же разработана рецептура печенья (4—5 % ПВ) и производятся сухари (5,3 % ПВ) с повышенной долей муки, приготовленной из цельномолотого зерна. Изучена возможность изготовления хлебобулочных изделий с различным количеством пшеничных отрубей [50]. Отмечена их водопоглотительная и водоудерживающая способностъ, имеющая технологическое и физиологическое значение. Отруби способствуют увеличению выхода теста и лучшему сохранению свежести хлебобулочных изделий. 1 Была дана оценка содержания ПВ (растворимых, нерастворимых, общего количества), вырабатываемых в Германии, в пшеничном, пшенично-ржаном, ржано-пшеничном, ржаном хлебе, сухарных изделиях, специальных сортах хлеба, [41]. Установлена прямая зависимость между зольностью пшеничной, ржаной муки и содержанием в ней ПВ. В среднем количество ПВ в хлебных и булочных изделиях из пшеничной муки составляло 4,7 %, в пшеничном хлебе из цельного зерна—13,7% в пересчете на сухое вещество, в ржаном и ржано-пшеничном — 6,5—13,3%. chaussures timberland Среднее содержание ПВ во всех изученных видах изделий достигало 6,4 %, из них доля растворимых ПВ — 45 %. На основе этих данных было рассчитано, что с хлебом и булочными изделиями каждый житель Германии ежегодно потреблял 9 кг ПВ. Это количество может быть увеличено в два раза при условии использования в пищу изделий, получаемых из муки на основе цельносмолотого зерна [41]. Пшеничные отруби добавляли в некоторые блюда приготавливаемые в сети общественного питания и домашних условиях,— в крупяные каши, овощные пюре, запеканки, творожные изделия, блины [23]. В Италии изучено влияние отрубей на качество макаронных изделий (спагетти). Их готовили на полупроизводственном макаронном прессе из крупки твердой пшеницы с добавлением от 10 до 30 % измельченных до 152 — 168 мkm отрубей, полученных при размоле твердой пшеницы. Затем спагетти сушили 18 ч при 40 °С с постепенным понижением влажности воздуха от 95 % до 60 %. Анализ их качества показал, что добавление отрубей ухудшает варочные свойства спагетти, однако для продукта, содержащего 10 % отрубей, все показатели оставались в пределах, характерных для изделий нормального качества. В то же время они превосходили контрольные образцы по содержанию ПВ [38]. В Англии запатентована рецептура и методика приготовления нового зернового закусочного продукта, который представляет собой обжаренное тесто из крахмала и пшеничных отрубей (15—75 %), прошедших термическую обработку, ароматизаторов, белковой добавки и жира. В Японии статистически достоверно оценено влияние на качество хлеба введения рисовых отрубей, предварительно обработанных ферментами (амилазой, пектиназой), горячей водой, горячими растворами кислот и щелочей. Установлено, что добавление к тесту пяти частей очищенных рисовых отрубей, прошедших обработку всеми перечисленными методами, не ухудшает качество готового хлеба. Применение пектиназы дает возможность получить хлеб с улучшенным вкусом и ароматом. Рассмотрена целесообразность включения целлюлозы, кукурузных, рисовых, соевых отрубей, овсяной лузги и пшеничных отрубей в количестве 25 % в тесто вместо пшеничной муки при приготовлении выпеченных в формах булочных изделий. Сделан вывод о возможности использования для этой цели только кукурузных и пшеничных отрубей. Изделия, содержащие другие добавки, имели неудовлетворительный вкус и цвет. Предложен состав кекса низкой калорийности (2 кал/г), включающий, %: воды 40—65, муки 5—30, сахара 8—20, а также белок, эмульгатор, наполнители, пектин и др. В США предложен низкокалорийный закусочный продукт, получаемый путем экструзии смеси, состоящей из муки, гидрофильного полисахарида, микрокристаллической целлюлозы. Смесь нагревается в экструдере от 3 до 12 мин при 132°С и далее подвергается кулинарной обработке. Фирма Purduc F. Со (США) производит закусочные продукты с высоким содержанием ПВ. Их составной частью являются кукурузные и пшеничные отруби, плющеная овсяная крупа, соевая мука, смородина, сушеные яблоки.