Введение 1. См. 36. 86. Какао, шоколад, пралине. Сырье, произв-во, К16 контроль качества 535442 Перев. с нем. Под ред. Т.П. Ермаковой. М. : Пищевая пром-сть 1966 2. См. new balance running 661-06 Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник. Пищевые дисперс У-73 персные системы (Физ. хим. осн. интнсиф) 1135330 кэ — М.: Агропромиздат 1985. Кондитерские изделия — различны в природе и включают пищевые продукты, дающие организму необходимые вещества для его строения и энергию и вкусовые вещества — составные элементы которых действуют возбуждающим образом на нервную систему. Изделия из какао нельзя выделить в отдельную группу поскольку вследствии большого содержания жира и сахара они характеризуются высокой калорийностью и, поэтому, относятся к пищевым продуктам. С другой стороны, в силу того, что какао продукты содержат пуриновые основания (теобромин и кофеин, действующие на нервную систему, их нужно отнести к вкусовым веществам. Основными характеристиками какаоизделий, как пищевых продуктов являются: (см. Основы пищевой химии — наука о вкусовых и пищевых в-вах) Характеристика основных видов сырья Сырьем для изготовления кондитерских изделий служит: сахар, патока, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, приправы), мука (пищевая, соевая, овсяная, кукурузная),какао-порошок Сахарами называют углеводы с отностительно неболшой молекулярной массой (сахароза). Они обладают высокой растворимостью в воде. Сахароза, как и ее растворы, сравнительно устойчива к нагреванию. Температура плавления сахарозы 185 — 186 0С. При наличии в растворе ионов водорода скорость процесса гидролиза значительно возрастает. На кондитерских фабриках используют сахар, который поступает большей частью в виде сахара-песка и в виде сахара-рафинада. Сахар-песок должен сахарозы не меньше 99,75%, обладать сыпучестью, быть нелипким и сухим на ощупь. Содержание влаги не должно превышать 0,14%. На кондитерские фабрики сахар-песок поступает в таре (мешках) или бестарно (в специальных вагонах или автомашинах). Хранят сахар-песок также хранят двумя способами (в мешках или в специальных складах для бестарного хранения. К сахару-песку, предназначенному для бестарного хранения предьявляют дополнительные требования: его влажность должна быть в пределах 0,02 — 0,04%. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито. При использовании сахара-песка для приготовления сиропов сита должны быть с отверстиями не более 5 мм, а при использовании сахара-песка в сухом виде, в том числе и для приготовления сахарной пудры — не более 3 мм. В процессе тонкого просеивания сахар-песок пропускается через магниты для улавливания ферропримесей. Крахмальная патока является одним из основных компонентов сырья кондитерского произщводства. Она представляет собой сладкую, вязкую, почти бесцветную прозрачную жидкость. Патока — продукт неполного гидролиза крахмала. Сухое вещество патокисостоит из различных углеводов — продуктов гидролиза крахмала — декстринов, мальтозы и глюкозы. Чем выше декстринов содержит патока, тем выше её вязкость. Влажность патоки не должна превышать 22%. Обычно она находится в пределах 18 — 22%. Большое значение для кондитерского производства имеет кислотность патоки, т. к. при нагревании сахаро-паточных растворов происходит гидролиз сахарозы под влиянием кислой среды. Показатель кислотности нормируется и контролируется по показателю рН, который не допускается ниже 4, 6, или по титрируемой кислотности, которая должна быть не выше 15 град для кукурузной патоки. Жиры в объектах кондитерского производства могут находиться в двух различных состояниях: искусственно введеный по рецептуре в виде собственно жира и в виде составной части различного сырья, содержащейся в клетках сырья и полуфабрикатов и являющийся их естественной составной частью. Жир из клеток сырья и полуфабрикатов извлекается труднее, чем введенный. Его извлечению способствует разрушение клеточных стенок, что часто достигается путем измельчения сырья. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав жирных кислот. Какао масло получают из очищенных от оболочки измельченных какао-бобов путем их прессования. Важнейшим показателем какао масла на котором основано использование его в кондитерском производстве является с одной стороны кристаллическая, твердая немажущаяся консистенция при 20 — 25 0С и, с другой, — полное расплавление при 36 — 37 0С. Температура застывания 22-27 0С.
2. Физические величины и их значение для кондитерской помышленности
Структурная схема производства.
Технологический процесс переработки какао-бобов включает: бестарное хранение бобов какао, их переработка до получения основных полуфабрикатов шоколадного производства (тертое какао, масло какао и жмых какао); подсушка и бестарное хранение сахарного песка; приготовление шоколадных масс; формование шоколадных изделий и полуфабрикатов; приготовление порошка какао; хранение готовых изделий на складе-экспедиции. Исходя из опыта зарубежных фирм (Англия, фирма «Кадбури») целесообразной мощностью предприятия по производству шоколадных полуфабрикатов, является предприятие, которое рассчитано на переработку 30 000 т бобов какао в год (30000/12 = 2500 т/месяц : 24 рабоч. дня = 104 т/сутки : 16 = 6,5 т/ч — при двухсменной восьми часовой работе). Общая площадь производственных и административных помещений такого предприятия составляет 14 000 м2. Численность работающего персонала составляет около 200 человек. Все оборудование, установленное на полу, снабжено стальными ножками для облегчения мойки пола большинство машин и технологических аппаратов облицовано алюминием, швы обработаны мастикой, препятствующей развитию плесенной микрофлоры. Стены производственного помещения окрашены эпоксидной краской различных цветов, исключающей возможность оседания на них пыли. Полы покрываются специальным материалом с не истирающейся поверхностью.
Хранение какао-бобов
На кондитерских предприятиях за рубежом применяется бестарное хранение бобов какао в силосах различной емкости. Это выгодно с санитарно-гигиенических норм и, кроме того, позволяет хранить бобы по сортам, производить соответствующую технологическую отработку и составлять различные композиции при изготовлении шоколада и порошка какао. В Англии на фабрике фирмы «Кадбури» хранение бобов какао производится в двух бетонных силосах высотой 27,4 м, вместимостью по 350 т. Предусмотрена транспортная система из элеваторов и транспортеров, обеспечивающих разгрузку из силосов 40 т бобов какао в час и передающих их в бункера промежуточного хранения в главный производственный корпус. На Куйбышевской шоколадной фабрике «Россия» хранение бобов какао производится в металлических силосах (всего 21 силос). Они размещены в три линии в специальных помещениях. Вместимость каждого силоса 170 т бобов какао. Общая вместимость силосной станции 3570 т. Каждая линия обслуживаются с самостоятельного пульта управления. При бестарном хранении особенно важное значение имеет предварительная, перед загрузкой в силоса, очистка бобов какао от пыли, являющейся благоприятной средой для развития микроорганизмов, а также от ферропримесей. Для этих целей устанавливаются специальные пылеочистительные машины и магнитные уловители. air jordan 31 Загрузка бобов в силоса осуществляется скребковыми транспортерами со специальными устройствами для промежуточной разгрузки. Выгрузка бобов осуществляется также скребковым транспортером. Производительность каждой из трех линий при загрузке бобов в силосы составляет 8 — 10 т в час. Все транспортирующие механизмы, весы и очистительная машина работают с такой нагрузкой. Для поддержания теплового и дезинсекционного режимов хранения бобов устраивается система обеспечивающая подачу воздуха с соответствующим химическим составом и температурой. nike air max pas cher (2) С.11 — 12. …В технологических операциях приготовления шоколада и шоколадныхизделий преобладают гидромеханические процессы, обеспечивающие: очистку какао бобов, их сортировку, дробление освобождение от оболочки и разделение на фракции, получение какао тертого, его смешивание с какао маслом и сахарной пудрой, измельчение, отминка и конширование шоколадной массы, её дозирование и формование, уплотнение в формах и освобождение от форм после охлаждения. …(см. с.176,177)
Производство полуфабриката шоколадного производства
Основным полуфабрикатом традиционного шоколадного производства является тертое какао, выпуск которого осуществляется на комплексно механизированных линиях, включающих очистительно-сортировочные машины, аппараты для термической обработки, дробильно-сортировочные и измельчающие машины. Всё перечисленное оборудование должно работать в непрерывном режиме, передача полуфабрикатов с одной операции на другую механизирована и может осуществляться в такой последовательности. По команде с пульта управления, из определенного командой силоса силосной станции, бобы какао по пневмотранспортеру 1 через промежуточный бункер 2 поступают на порционное весоизмерительное устройство 3 и порциями по 20 кг самотеком направляется на очистительно-сортировочную машину непрерывного действия (SPC или ВРSA-23) 4. chaussures ugg femme Очищенные и отсортированные бобы какао проходят через магнитные устройства 5 для отделения от них металлических примесей и с помощью пневмотранспортной установки 6 подаются в шнековый транспортер 7, распределяющий их по четырем термообрабатывающим аппаратам непрерывного действия (EVT/500) 8. Обжаренные и охлажденные бобы какао при помощи шлюзового затвора 9 выгружаются из аппарата и шнековым транспортером 10 подаются к нории, питающей промежуточный бункер 11, вместимостью 3 т, непосредственно связанный с дробилно-сортировочной машиной 12. Дробление бобов какао и отделение какаовеллы производится в дробильно-сортировочных машинах, производительностью 2 т/ч. Отделение какаовеллы от дробленного ядра производится при помощи регулируемого воздушного потока. Выделенная какаовелла собирается шнеком 13 и пневмонасосом 14 подается в горизонтальный транспортер, распределяющий крупку какао по бункерам-накопителям 15. Отсеянные в очистительно-сортировочной машине легкие примеси (пыль, шелуху, волокна мешковны и т.п.) воздухом выносятся в циклоны 16 из которых шнеком 17 направляются в силосы 18, установленные вне здания. Дальнейшая переработка крупки какао осуществляется по двум технологическим схемам. Тертое какао, предназначаемое для приготовления шоколадных масс, получается путем непосредственного измельчения крупки какао; крупка какао, которая должна быть переработана в порошок какао подвергается специальной обработке. К тертому какао, направляемому на прессование, должны предъявляться совершенно другие требования, нежели к тертому какао, используемому для приготовления шоколада. В первую очередь это объясняется тем, что полученный в дальнейшем порошок какао должен иметь высокие ароматические свойства, высокую дисперсность и стойкую суспензию при приготовлении напитка.
ТЕРМОГАЗОДИНАМИЧЕСКАЯ ОБРАБОКА КАКАО-БОБОВ
(См. Боженов Е.П. Термогазодинамическая обработка строительных материалов. — М.: Стройиздат, 1983, Супрун В.М, Боженов Е. П. Об особенностях разработки минеральных пород сверхзвуковыми газовыми струями. Тр./ Высш. авиацион. училища Г.А. — Л-д, 1969 вып. 38). Широкомасштабные требования к механическим, органолептическим и физическим свойствам органических как и минеральных веществ, их целевое назначение и условия применения привели к появлению многих способов направленной обработки и технических средств, применяемых для этих целей в различных сферах социальной деятельности. Существующие способы перерботки какао-бобов с целью изменения их свойств — механические, немеханические и комбинированные. Механический способ основан на принудительном внешнем воздействии рабочего органа на обрабатываемый объект, обеспечивая в них механические напряжения. Относительная универсальность и простота реализации механических способов, определило их широкое применение. nike chaussure даже в ущерб производительности на отдельных операциях. поскольку в условиях производства удобнее применять традиционные, веками проверенные механизмы, чем использовать более эффетивные, но недостаточно проверенные, отличающиеся по принципу действия и организации работ. Существенную роль играют также квалификация кадров, наличие ремонтной базы и определенная инертность и традиционность технического мышления. Тем не менее, общеизвестно, что развитие механических способов идет не по пути интенсификации процессов обработки и характеризуются только тенденцией увеличения усилия, прилагаемого к рабочему органу, воздействующему на обрабатываемый материал. Такая тенденция сопровождается ростом массы и габаритов машин и их элементов, а также увеличения привода машин, способствуя повышению трудоемкости процесса, увеличению энергозатрат, металлоемкости, оборудования. В технологии переработки какао-бобов особое место занимает дробление и измельчение. Они, также как и сортировка, имеют механическую природу. В отличие от предшествующей дроблению термической обработки какао-бобов, где в результате сложных физико-химических, биохимических процессов происходят изменения органопластических качеств продукта, рассматриваемые механические технологические операции преследуют цели механического характера — дробление, рассев по крупности частиц, отвеивание кожуры какао-бобов — какаовеллы, а также измельчение какао-крупки, способствующее повышению эффективности выделения какао-масла. …(См.также 661.3 / А 52 №747340. Алтунджи К.С., Савельев В.И. Механизация и автоматизация при бестарном хранении и внутризаводской транспортировке сахарного песка в кондитерской промышленности. — М,: ЦНИИТЭИ пищепром , 1973. Схема основных циклов приготовления шоколадных изделий. С м. Какао, шоколад, прлине….М.: Пищевая пром-сть, 1966, 663.9/К16 №535 442, на К.Маркса. 
Технохимический контроль кондитерского производства
Высокое качество продукции возможно обеспечить при соблюдении всех технологических режимов производства и оперативном исправлении всех возможных отклонений. Для этих целей нужна постоянная оперативная информация об изменении основных параметров сырья, режимов технологического процесса и параметров конечного продукции. Контролю подлежат все стадии производства начиная от поступления сырья и кончая выходом готовой продукции. Контролируются все физико-химическиеизменения, происходящие в сырье поступление и расход сырья. Большое значение имеет контроль за точностью дозировки отдельных видов сырья и полуфабрикатов в соответствии с рецептурными нормами. Технохимический контроль на кондитерских фабриках осуществляет централизованная и цеховые лаборатории, применяя для этого специальные методы и средства. Используемые методы характеризуются большим количеством операций (отбор проб, их усреднение, подготовка к анализу, подготовка реактивов, проведение анализов и т. п., а также длительностью.
- Роль метрологического обеспечения и задачи его совершенствования в условиях Курского кондитерского комбината.
В условиях сырьевого и энергетического кризиса особую значимость приобретает хозяйственный подход к использованию сырьевых и энергетических ресурсов, экономичному их расходу в соотвтствии с действующими рецептурами и нормами. Особое значение в кондитерском производстве приобретает контроль и учет расхода основного сырья и полуфабрикатов: кондитерского жира, патоки, муки, сахара, какао бобов и продуктов их переработки. Одним из направлений решений задачи учета и контроля расхода указанных видов сырья и полуфабрикатов наряду с развитием учетно-контрольных и организационно-технических мероприятий является дальнейшее совершенствование методов измерения и оснащение кондитерских предприятий современными измерительными приборами и оборудованием. Наметившаяся тенденция оснащения кондитерских предприятий современной электронно-вычислительной техникой, обеспечивающей автоматизацию учетно-расчетных операций способствует увеличению единовременных капитальных затрат на их приобретение и обслуживание что может сказаться на повышении себестоимости продукции. Эффект от автоматизации расчетных операций, выполняемых по общепринятым аналитическим формулом, невысок в силу того. что закладываемые в них расчетные данные по-прежнему получают путем «ручного» (не автоматизированного) метода. Кроме того, расчет сырьевого баланса, выхода полуфабрикатов и готовой продукции выполняется по сухим веществам. Такой расчет, несмотря на на относительную точность, не способствует оперативному решению производственных задач. Абстрактный характер конечного результата не соответствует конкретным натурально-вещественным результатам технологических процессов. Затрудняется и усложняется перевод готовой продукции, возвратных отходов и полуфабрикатов, выраженных в сухих веществах в исходное сырье При сществующей системе учета и контроля исходных продуктов переработки на производстве самым эффективным способом количественного контроля и учета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции является взвешивание всех компонентов на стадиях технологического передела. Этот метод применяется на крупных предприятиях. Взвешиванию подвергаются сыпучие продукты на начальной и конечной технологических операций. ——————————————————————————————————————— См. Контроль и учет расхода продуктов переработки какао бобов. ЦНИИТЭИ Пищепром. Серия 17. Кондитерская промышленность.Обзорная информация.Вып. 10. -М.: 1984. 661.334/В68 №120024. Расход жидких компонентов — кондитерского жира, какао масло, патоки и т. п. определяются путем пересчета при снятии остатков в емкостях при перекачке их в смежные цеха предприятия.